Cuisine

Réputée pour être l’une des trois meilleures cuisines au monde, un guide à lui tout seul ne suffirait certainement pas à faire le tour complet de la cuisine turque, d’autant qu’un véritable renouveau gastronomique s’est donné pour but, depuis une vingtaine d’années, de faire l’état des lieux du patrimoine culinaire de l’Anatolie et de l’Empire ottoman, pour faire revivre et réadapter des spécialités toujours plus nombreuses et qui étaient restées confinées aux limites d’un terroir. En général, un repas «classique» dans un restaurant turc se compose d’une incroyable sélection de mezzés (entrées froides et chaudes), de salades, puis au choix, de spécialités à base de légumes, d’un plat à base de viande ou de poissons grillés ou poêlés.

Le dessert, après les incontournables fruits frais, se déclinera en mille et une possibilités, toutes plus savoureuses les unes que les autres, avec l’adjonction, en saison, du fameux « kaymak », sorte de crème fraîche condensée et épaisse au goût inimitable.

Pour manger sur le pouce, le döner (mot turc signifiant tout simplement « qui tourne », pour désigner la viande embrochée que l’on fait cuire en la tournant lentement) tient certes le haut du pavé, mais les pizzas turques (pide ou lahmacun, plus épicé) et les dizaines de différents sandwichs ou toasts chauds sont aussi très prisés et combleront votre appétit à tout petit prix.

Omniprésent en ingrédient et en accompagnement de la cuisine turque, le yaourt (yoğurt) est définitivement une tradition d’origine turque, dont l’appellation est un dérivé du verbe «épaissir». Le monde occidental, par l’intermédiaire de la France, doit le yaourt à deux citoyens ottomans : En 1921, un citoyen ottoman venu s’installer en France investit dans une usine de fabrication de yaourts à Montrouge. Plusieurs fois médaillé, il contribue à faire connaître les bienfaits du yaourt. Mais celui-ci reste surtout considéré comme une préparation à visée thérapeutique et vendu en pharmacie !

Un autre sujet de l’Empire ottoman venu s’installer à Barcelone, ouvre dès 1919 un atelier de fabrication. Les yaourts ainsi produits sont vendus dans les pharmacies comme préparations médicinales. Ils portent le nom de «Danone», inspiré de Danon, diminutif affectueux donné par Isaac Carasso à son fils Daniel. Après des études en France, ce dernier fondera en 1929 la Société du yoghourt Danone !

Boissons

La boisson la plus consommée est sûrement le thé (çay). Servi dans de petits verres à col, le thé noir est cultivé sur les rives de la mer Noire. Boire du thé est un excellent prétexte pour faire quelques pauses dans la journée et s’inscrit totalement dans la tradition du keyif turc. Le café est également une institution incontournable. Comme le dit fort justement un proverbe turc, «une tasse de café mérite quarante ans de reconnaissance». Le Türk kahvesi, qui est préparé avec le marc, est servi, en fonction de votre demande, sans sucre, moyennement sucré ou sucré. Faire attention à ne pas boire le fond de votre tasse ! Quant à l’ayran, yoghourt liquide et salé, c’est le compagnon idéal des viandes et légumes et se déguste frais à tout moment de la journée. L’hiver, rien de tel qu’un salep, boisson chaude et blanchâtre préparée à base de racines d’orchidées qui se sert saupoudrée de cannelle. Vous pourrez également goûter au boza (à base de millet) ou au şıra (jus de raisin fermenté, sans alcool). Les  jus de fruits frais, pressés devant vos yeux et proposés à tous les coins de rue sont également excellents (nous vous recommandons notamment le jus de grenade, pour ses vertus antioxydantes).

En ce qui concerne les boissons alcoolisées, la qualité du vin turc a connu une progression spectaculaire depuis une trentaine d’années, grâce notamment aux importants investissements réalisées en ce domaine. Le rakı, boisson nationale anisée, est parfait pour déguster les mezzés et accompagner tout le repas. Pour ceux qui ne le savent pas, signalons que le rakı est l’ancêtre de tous les pastis français apparus dans les premières décennies du 20e siècle, qui comportent, contrairement à la boisson turque, de la réglisse ou des herbes de Provence dans leur recette. Le rakı, boisson incolore, devient blanchâtre quand on y ajoute de l’eau, et peut être dégusté pur ou juste avec des glaçons, accompagné d’un verre d’eau, ou être mélangé avec de l’eau et des glaçons.